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febrero 11, 2019

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La cocina al sarmiento


Sarmientos San Mateo

En un post anterior hablamos sobre la poda y el papel fundamental que esta labor realizada durante el invierno juega en el desarrollo de la vid.
Pero en este artículo veremos la segunda vida de la madera una vez podada, una que nos toca directamente al estómago: las gavillas de sarmiento y su uso como combustible en la cocina tradicional.

Tras la poda invernal, las viñas quedan cubiertas con un manto de sarmientos que pasarán a convertirse en fertilizante natural para el viñedo, o en el caso que nos ocupa, en el combustible perfecto para dar ese toque tan característico y que tanto nos gusta a nuestros platos.
Para esto los agruparemos en gavillas, o lo que es lo mismo, pequeños montones de sarmiento atados con una cuerda, que podremos almacenar para ir quemando a lo largo del año, cuando se presente la ocasión.

En la cocina

El uso de sarmientos es habitual en la cocina de diferentes puntos de la geografía española: desde los típicos ‘calçots’ en Cataluña o una buena paella del Pinoso y, por supuesto, en La Rioja, donde las chuletillas de cordero al sarmiento son uno de los platos mas distintivos y característicos de nuestra región.

Además, por su forma de elaboración, son un plato ideal para celebrar fiestas y reuniones veraniegas al aire libre, ya que se trata de una receta realmente sencilla, en la que la materia prima y la compañía, serán los secretos principales. A pesar de todo, hay una serie de consejos que te ayudarán a realizar unas chuletillas al sarmiento como un buen riojano de pura cepa:

Los más curtidos en este arte culinario afirman que las gavillas deben tener por lo menos un año para que transmitan ese aroma y ese sabor tan particulares a las chuletillas. Antes de poner la carne, calentaremos la parrilla directamente en el fuego y la limpiaremos con papel de periódico.
Es el momento de añadir la carne, la única indicación es no moverla durante el asado: las pondremos por un lado y cuando estén hechas le daremos la vuelta. Con un poco de sal gorda, no necesitan nada más. Aunque con unos pimientos del piquillo asados todo sabe mucho mejor.

Como podrás imaginar, este plato tan típicamente riojano ganará muchos enteros si además lo acompañamos de un buen vino. Nuestra recomendación es maridarlo con nuestro Crianza San Cebrín. El acompañante perfecto para disfrutar junto a los sabores ahumados del sarmiento.

crianza san cebrín

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